Региональные французские сыры, которые должен попробовать каждый
Сливочные, вареные, мягкие, твердые, с плесенью, ароматные, из коровьего, овечьего и козьего молока… Франция – родина свыше 400 сортов сыра. Производство некоторых сортов ведется уже несколько веков. Предлагаем посетить французскую глубинку и отыскать свое сырное счастье!
Французские сыровары поставляют на прилавки магазинов 8 видов сыра. Это свежие и плавленые, голубые и козьи, варено-прессованные, прессованные невареные, а также сыры с мытой и белой корочкой. И в каждом можно отыскать своих любимцев.
Лучшая основа для бутербродов — свежие & плавленые сыры
Свежие и плавленые сорта выпускаются во Франции повсеместно. Это вкусные, но «не высокие» сыры, используемые для перекусов на скорую руку. Благодаря простоте производства и вкуса среди них нет ни одного обладателя отметки АОР (Appellation d’Origine Protegee), защищающей наименование продукта по месту его происхождения.
Эти деликатесы могут производиться где угодно, без привязки к региону и без строгих претензий к используемому сырью (помимо его качества). На их долю приходится треть от всех французских сыров.
Для любителей плотных текстур – прессованные сыры
Любители твердых сортов оценят варено-прессованные сыры, среди которых три удостоены сертификата АОР. Один из них – Конте, уроженец горного массива Жюра.
На производство одного диска (чей вес может достигать 70 кг!) уходит не менее 700 литров молока. Ежегодно во Франции продается свыше 50 000 тонн Gruyère de Comté, выдержанного в погребах от 6 месяцев до 3-х лет.
Это многократный лидер среди французских сыров категории АОР. Фруктовые и ореховые нотки лучше всего подчеркивает выдержанное шампанское, бургундское красное Кот-де-Бон вилляж, белые Шабли или Мерсо.
Прессованные невареные сорта отличаются от первых тем, что подготовленную сырную массу перед прессованием не нагревают. Срок их выдержки колеблется в пределах от нескольких недель до месяцев. А из бракованных, деформированных головок готовят те самые плавленые сыры – не пропадать же продукту, если он только «лицом» не вышел.
Чтобы попробовать один из самых вкусных и знаменитых невареных прессованных сыров следует отправиться в Овернь. Saint-Nectaire – самый древний сыр, производимый в регионе.
Примечателен сорт тем, что созревает в природных пещерах, на подстилках из ржаной соломы (благодаря чему формируется характерная корочка с ароматом овса). Изначально монахи угощали им паломников, широкую же славу Сен-Нектер получил в 17-м веке, когда пришелся по вкусу Людовику XIV.
К кисловато-соленому вкусу и богатому аромату Saint-Nectaire лучше всего подойдут белые вина Бургундии и долины Роны (например, Сен-Перей), розовое Тавель и красное Пойак из Бордо.
Еще одна гордость Оверни – Салерс, производимый в горах Центрального массива.
Делают его исключительно фермерским способом и выдерживают не менее 3-х месяцев. Поговаривают, что история Salers тянется уже третье тысячелетие.
Это настоящая жемчужина французского сыроварения, которая производится строго с 15 апреля по 15 ноября – в сезон выпаса коров на альпийских лугах. В эти месяцы животные питаются свежей травой, наделяющей молоко (и сыр) ценными качествами и характерным вкусом.
Лучшим тандемом к сливочно-растительным тонам Салерса станут белые сухие вина Бордо, Шабли и Мерсо, розовое Сансер (долина Луары), а также красные сухие Лирак (долина Луары), Фронсак (Бордо), Кот-де-Прованс (Прованс) и Кот-де-Нюи.
Кремовые и ароматные – мягкие сыры
Во время созревания мягкие сыры обретают плотную белую корочку, формирующуюся благодаря пенициллиновой плесени. Именно она и придает оболочке белый цвет.
Сыры с мытой корочкой снаружи имеют красноватый оттенок, так как головки ежедневно омывают рассолом.
Гурманы любят мягкие сыры за нежный сливочный вкус и острый аромат. Яркий представитель группы – изобретенный монахинями Эпуасс, любимое лакомство Наполеона. Его, по французскому законодательству, запрещено перевозить в неплотной упаковке в общественном транспорте – уж очень продукт отдает запахом потного тела.
Лучшая компания к экстравагантному сыру из Бургундии – бургундские вина (вся палитра).
В Нормандии своя сырная гордость – Ливаро, производимый еще со времен глубокого Средневековья.
В народе сорт получил прозвище «полковник». Каждую головку опоясывают пятью полосками листьев рогоза, что дает некую схожесть с военными погонами. Livarot интересен также красивым желто-оранжевым цветом, который получают введением в сырную массу натурального красителя аннато. Это растение во Францию доставляют из Южной Америки.
Еще одно изобретение французских монахов – Шаурс, известный еще с 14-го века. Гурманы ценят этот сорт за четко выраженный сливочный вкус и нежный аромат шампиньонов.
Головки Chaource весят от 200 до 450 г, снаружи покрыты слоем белой плесени. Зреют они в сухих погребах, на соломе. Чтобы придать сыру более яркий аромат, его заворачивают в высушенные листья платана. Сливочные нотки Шаурса лучше всего сочетаются с белым сухим Шабли, розовыми винами Бургундии, шампанским Блан де Нуар, а также красными сухими винами Бургундии, долин Роны и Луары.
Особы королевских кровей – голубые сыры
Сыры с голубой плесенью готовят также с использованием пенициллиновой плесени. Отличие их от мягких сортов состоит лишь в том, что посевы распространяются не только на корочку, но и внутреннюю часть головки.
Чтобы грибки лучше разрастались, сыр пронзают длинными толстыми иглами – так формируются знаменитые голубые полости (это кусочки, «выеденные» плесенью).
При разговоре о сортах сыров с плесенью на ум первым делом приходит Рокфор. Но не только им могут похвалиться французские сыроделы.
Один из новейших получателей статуса АОС (сертификат «Исконно контролируемого названия», условия производства строго регламентируется на законодательном уровне) – Bleu du Vercors-Sassenage, выходец Веркорского плато.
Это единственный сыр во Франции, производимый из смеси свежего и подогретого молока высокой жирности. Иногда коровье молоко разбавляют козьим и овечьим. Нежный вкус «сасенажа», страстно любимого при дворе Франциска I и Генриха IV, отлично дружится с красным сухим Medoc, розовыми винами, а также белым соломенным вином из департамента Jura.
Один из самых нежных и красивых голубых сыров – Фурм д’Амбер, созревающий в каменных гротах Оверни (при классическом способе изготовления).
Цилиндрические головки (от которых и произошло название) сверху покрыты тонкой корочкой серого или красноватого оттенка, такую форму Fourme d’Ambert сыровары придумали еще во времена Римской империи.
Минимальный срок выдержки равен 28 дням, максимальный – 4-м месяцам. Чтобы придать вкусу пикантные нотки, сыр перед подачей пропитывают вином – сладкими Монбазильяком или Сотерном.
Высшая лига сыроделия – козьи сыры
Сорта из козьего молока – отдельное царство на сырной карте Франции. Технологии их производства могут быть самыми разными, но с парой ограничений. Козье молоко – продукт более ценный и редкий, чем коровье молоко, потому сырные головки не крупные. По той же причине не выпускают плавленые сыры из козьего молока.
Один из самых вкусных и харизматичных козьих сыров Франции – «Пикодон» – пряный деликатес с берегов Роны. Это сорт с острым вкусом, о чем говорит его название (в переводе с окситанского Picodon означает «острый»).
Чем старше продукт, тем более насыщенным вкусом и плотной текстурой он обладает.
Фермерский «Пикодон» готовят с весны по осень, перед продажей головки минимум месяц проводят в закрытых формах.
Последний в сегодняшнем списке – «Валансе», форму которому подарил сам Наполеон. Согласно легенде, увидев сыр в виде небольшой пирамидки, расстроенный поражением в Египетской кампании, Бонапарт снес верхушку сырной головки саблей.
С тех пор Valencay выпускают в виде усеченной пирамиды, обсыпанной древесной золой. По другой легенде его форма повторяет очертания колокольни в одноименном городке.
«Валансе» производят летом и осенью, а оболочку из золы делают для лучшей сохранности продукта.
Вкус нежный и даже немного сладковатый, с легким ароматом лесных орехов. Его отлично дополнит Sancerre – белое вино из провинции Берри.
А какие французские сыры пришлись по вкусу вам? Делитесь в комментариях личными находками и впечатлениями!
Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями: