Французский коньяк — история, стандарты, марки
Любители крепких алкогольных напитков наверняка согласятся, что настоящий коньяк – один из самых приятных и ярких на вкус среди них. Назван он в честь города Коньяк в департаменте Шаранта во Франции. Понятие «французский коньяк» в какой-то мере даже бессмысленно, так как коньяк может быть только французским. Тот напиток, который производится по тем же технологиям, но за пределами определенной области во Франции, нельзя назвать коньяком. Его принято называть бренди.
История появления французского коньяка
Точного времени возникновения коньяка не определить, но связано с этим немало преданий и интересных историй. Некоторые упоминают историю алхимиков, которые в процессе поиска философского камня случайно получили коньяк.
Популярной является история про шевалье Жака де ла Круа, который занимался виноделием. Однажды ему приснился сон, в котором дьявол бросил его в кипяток, чтобы забрать душу, но первая попытка оказалась неудачной, и он бросил его туда второй раз.
Именно после этого шевалье применил двойное кипячение вина, чтобы улучшить его качество после первого кипячения. Затем с двумя бочками напитка он пришел к монахам, которые вместе с ним выпили одну бочку вина.
Другая была оставлена до какого-то торжества. Но открыли эту бочку лишь спустя 15 лет и заметили, что она неполная. Часть напитка испарилась, а оставшийся напиток приобрел насыщенный и выдержанный вкус.
Историки же не рассказывают никаких легенд, а относят появление коньяка к XVII веку, когда впервые дважды дистиллировали виноградный спирт. С тех пор процедура изготовления и хранения коньяка почти не претерпела изменений.
Стандарты французского коньяка
Для контроля над соблюдением стандартов изготовления коньяка создано специальное бюро – «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков».
Стандарты материалов при изготовлении коньяка используются лишь некоторые сорта винограда – уни блан, фоль бланш и шарантский коломбар.
Эти три сорта могут быть представлены в любом сочетании, а на их долю должно приходиться не менее 90% состава.
Остальную часть могут занимать сорта: семильон, совиньон, селект, блан раме, жюрансон блан.
Количество сахара в вине не должно превышать 1 г на литр.
Стандарты оборудования для производства коньяка
Для двойной дистилляции виноградного спирта по сей день используют оборудование, которое было 400 лет назад, – перегонные кубы.
Единственной новой деталью в них является спиртометр.
Все детали перегонного куба, которые соприкасаются с будущим напитком, должны быть медными.
Медь устойчива к окислению и обладает высокой теплопроводностью, что необходимо для сохранения вкуса напитков.
Стандарты технологий
Технология двойной дистилляции представляет собой два этапа. На первом этапе важно получить из вина этиловый спирт и эфирные вещества.
На втором этапе отделяют разные вещества друг от друга, учитывая тот факт, что у них разные точки кипения. При этом для дальнейшей выдержки не используется начальный дистиллят, в котором слишком много эфирных веществ, и последний дистиллят, крепость которого ниже стандартной.
В итоге остается лишь средний дистиллят крепостью от 69% до 72% – это и есть коньячный спирт. Весь процесс занимает около 24 часов.
[box type=»info»] Чтобы получить 1 литр коньячного спирта, требуется около 10 литров белого вина.[/box]Стандарты бочек для хранения коньяка
Для изготовления бочек для выдержки коньяка используется только дерево.
Лучшей древесиной для изготовления бочек считается древесина 150-летних или более древних дубов.
Древесина, соответствующая длине будущих досок для бочки, расщепляется, при этом волокна древесины должны остаться неповрежденными.
Такие доски держат от 2,5 до 5 лет под открытым небом, чтобы коньячные спирты в бочках из этих досок при выдержке не горчили.
Стандарты выдержки
Молодой спирт сначала помещается в молодые бочки, которые использовались не более двух раз. Спустя несколько месяцев он может переливаться в более старые бочки. Если это будет необходимо, затем спирт могут перелить в самую древнюю бочку.
В этих бочках коньячный спирт выдерживается, созревает, при этом впитывает содержащиеся в древесине дуба полифенолы, пигменты, танины и другие вещества. Так долго и незаметно формируется гамма вкуса будущего коньяка.
Через год коньячный спирт насыщается танинами и обретает светло-золотистый цвет. Единого букета ароматов нет, так как спирт до конца еще не выдержан.
Спустя 3-4 года у спирта меняется вкус и аромат. Появляется мягкость и бархатистость напитка. Букет ароматов приобретает ванильные и фруктовые оттенки.
Через 8-10 лет выдержки еще больше смягчается вкус, появляются оттенки ароматов меда, кожи и табака.
Если выдержать спирт более 20 лет, вкус его становится бархатистым, послевкусие длится дольше, а цвет приобретает огненный оттенок и блеск.
[box type=»warning»] Некоторые выдерживают коньячный спирт дольше, даже 50 лет, но особого смысла в этом нет. Если спирт передержать, он потеряет крепость и превратится в компот.[/box]По существующим правилам, в помещении, где выдерживается спирт, не должно быть посторонних запахов.
Когда спирты достигают нужной выдержки, их разливают в стеклянные бутыли, в которых процесс их старения прекращается.
Ассамбляж
Коньячный спирт после выдержки – это еще не коньяк. Для его изготовления необходимо составить нужную смесь разновозрастных спиртов – провести процесс ассамбляжа.
[box type=»info»] Сначала смешиваются спирты разных регионов, затем – разного возраста, и лишь потом происходит полное смешивание.[/box]Выбор французского коньяка
У всех людей, безусловно, вкусы разные, поэтому выбор лучшего для вас коньяка должен осуществляться на основе личного опыта.
Обычно выбор зависит от производителя и марки французского коньяка, срока его выдержки.
И не последнюю роль в выборе играет цена на французский коньяк, которая также обусловлена различными факторами.
Выдержка
О возрасте коньяка можно узнать по специальным знакам на упаковке. Сам срок выдержки считается с ночи на 1 апреля, следующего за окончанием перегонки вина. Начинается счет возраста со знака 00 (счет дистилляции) и заканчивается счетом 6. Первые три счета (00, 0 и 1) не указываются на упаковках и не учитываются в таблице возрастов, так как включают первые два года выдержки спирта, а продажа начинается с выдержки не менее 2 лет.
Основные обозначения срока выдержки коньяка:
- Счет 2: V.S., Selection или TroisEtoiles на упаковке означают не менее 2 лет выдержки;
- Счет 3: Superior– не менее 3 лет;
- Счет 4: V.S.O.P., V.O., Reserve, Vieux– не менее 4 лет;
- Счет 5: V.V.S.O.P., GrandeReserve– не менее 5 лет;
- Счет 6: X.O., Napoleon, Extra, Royal– не менее 6 лет.
Производители и марки коньяка
Коньячные дома чаще всего называли по имени их основателя. Наиболее известные из них:
- Camus (Камю),
- Chabasse (Шабасс),
- Courvoisier (Курвуазье),
- Frapin (Фрапэн),
- Croizet (Круазье),
- Hennessy (Хеннеси),
- Hardy (Харди),
- Martell (Мартель),
- Otard (Отар),
- Remy Martin (Рэми Мартин).
Средние цены на французский коньяк
Средняя цена бутылки коньяка категории V.S. – около 30 долларов, категории V.S.O.P. – 55 долларов, X.O. – около 120-130 долларов.
Французский коньяк — ВИДЕО
Побывайте на родине коньяка — в городе Коньяк в департаменте Шаранта во Франции, которому уже 900 лет.
http://youtu.be/vr7tn0VQRsc?t=12s
Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями: